Choux farcis et sa sauce forestière persillée
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Cet  hiver, je me suis mise au défi de  manger plus de choux: deux à trois fois par semaine au moins. Bien évidemment, je ne respecte pas toujours les termes du défi mais globalement, j'ai doublé ma consommation hebdomadaire de choux.  Pourquoi en manger autant? Le chou vert fait partie des aliments les plus riches en vitamine C; en l'intégrant à mes plats , je renouvelle mon stock de vitamine C et  je m'évite au passage toute carence. Et c'est plus agréable de manger du chou que d'avoir à avaler chaque matin un complément alimentaire. Enfin pour moi!

Après la salade de chou rouge, j'avais envie d'un plat plus élaboré que je pourrai servir lors d'un dîner. Un plat festif. Même si le chou et l'adjectif "festif" semble antinomique, je me suis quand même lancée. Et j'ai choisi de farcir des feuilles de chou de tranches de pommes de terre et de champignons sautés persillés: un régal rendu possible grâce  au mariage heureux d'une épice et d'un condiment.

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Le cumin moulu et l'ail en poudre. Le goût doux et légèrement terreux du cumin en poudre empêche celui du chou de dominer le plat. Il réveille son goût acidulé  et relève les pommes de terre. Et l'ail en poudre apporte du piquant à l'ensemble. Un délice!

Choux farcis de pommes de terre, de champignons accompagnée d'une sauce forestière persillée ( végétaliens)

Préparation de la farce: 50 minutes

Assemblage des ballotins: 15 minutes

Cuisson des ballotins de chou: 25 minutes

Nbre: 8 choux farcis ( 2 par pers)/ 4 personnes

Ingrédients ( 8 choux farcis /2 choux par pers)

  •  un choux vert frisé ( de taille moyenne )
  •  400gr . de pommes de terre
  •  9 champignons bruns ( ou de Paris si vous n’en trouvez pas)
  • 120 gr. de noix de cajou nature ( ni grillée, ni salée)
  • 25 cl. d’eau ( x2 )
  • sel
  • poivre
  • huile d’olive
  • un piment végétarien ( c'est une variété qu'on trouve aux Antilles ; si vous n'en avez pas, utiliser une pincée de flocons de piment déshydraté)
  • 10 brins de persil plat
  • jus d'un citron jaune
  • 1 litre d'eau
  • cumin en poudre
  • ail en poudre
  • paprika fumé
  • un petit bouquet garni
  • une bobine de ficelle alimentaire

Ustensiles nécessaires

  • une passoire
  • une sauteuse 
  • une poêle
  • une planche à découper
  • un cuit-vapeur
  • un blender

 


Astuces

-Comment détacher les feuilles du chou sans les abîmer? Commencer par détacher délicatement le haut des feuilles jusqu'à la base. Puis désolidariser la feuille du trognon.

- Pour enlever les petits insectes qui logent dans les feuilles, passer-les dans une eau vinaigrée ( 1 c.à.c) puis rincer-les à l'eau claire.


Instructions 

Les champignons

  • Rincer sous un filet d’eau les champignons . Puis couper la partie terreuse du pied
  • Couper en fines tranches les champignons et émincer les feuilles de 5 branches de persil plat
  • Dans une poêle , verser 2 c.à.s d’huile d ‘olive
  • Dès que  l’huile crépite, verser les champignons
  • Les faire revenir 5 min à la poêle
  • Quand les champignons ramollisent. Enlever-les du feu et réserver pour plus tard

Les pommes de terre à la vapeur

  • Placer les pommes de terre épluchées dans un cuit-vapeur pendant 25 minutes. A la fin de la cuisson, les pommes de terre doivent être cuites mais pas trop molles 
  • Laisser-les refroidir dans une assiette  

La sauce pour les pommes de terre

  • Rincer 120 gr. de noix de cajou sous l’eau
  • Verser les noix de cajou dans un blender, ajouter 25 cl. d’eau, le jus d’un citron vert, 3 pincées de sel
  • Mixer le tout pendant 35 à 50 secondes
  • Verser un tiers de cette crème dans un petit bol
  • Dans ce bol, ajouter 2 pincées de paprika fumée, 2 c.à.c d’ail en poudre, 3 c.à.c de cumin, 5 tours de moulin à poivre, 2 pincées de persil séché ou frais ( couper  les feuilles de deux branches de persil très finement), 1 c.à.c rase de sel 
  • Verser le reste de la crème contenue dans le blender dans un autre bol. Réserver pour plus tard
  • Découper en fines tranches les pommes de terre refroidies
  • Verser la crème épicée sur les tranches de pommes de terre. Et Laisser de côté

Le choux frisé vert

  • Enlever la première rangée de feuilles du chou vert frisé et ne les utiliser pas
  • Sélectionner 8 grandes feuilles de chou
  • Dans une sauteuse profonde, verser 1 litre d’eau, ajouter 5 c.à.s de cumin en poudre et 1 c.à.s de sel
  • Quand l’eau est chaude, à l’aide d’une pince de cuisine, tremper une feuille après l'autre pendant 8 secondes. Retourner-la des deux côtés

ASTUCES

-  Ne les laisser pas plus de 10 sec. La feuille doit être à la fois souple et un peu rigide sans être cuite. Si elle reste trop longtemps dans ce bouillon, elle sera trop cuite et il sera impossible de former des ballotins


  • Placer chaque feuille après trempage dans une passoire 
  • Réserver la sauteuse et le bouillon ( eau et cumin) pour plus tard .On y plongera les ballotins de choux farcis

Les ballotins de choux farcis

  • Sur le plan de travail ou une planche à découper, disposer une feuille de chou
  • Dans la face creuse de la feuille de chou, placer 3-4 tranches de pommes de terre ( selon la taille de la feuille) et 2 à 3 lamelles de champignons au niveau de la base de la nervure centrale de la feuille 
  • Puis enrouler la feuille de choux comme un wrap . Une fois enroulée, rabattre les deux côtés de la feuille au centre
  • Avec la ficelle, former des ballotins
  • Quand les ballotins sont prêts, plonger-les dans la sauteuse contenant l’eau et le cumin. Ajouter le bouquet garni
  • Cuisson 25 minutes à feu moyen
  • Enlever les ballotins du feu et les placer dans une assiette plate

Sauce forestière persillée

  • faire revenir à feu moyen les champignons non utilisés pour les ballotins  dans 1 c.à.s d’huile d’olive et ajouter le piment végétarien coupé en brunoise ou le piment doux ( ou une pincée de flocons de piment déshydraté) et les feuilles des 3 branches de persil plat
  • A feu doux, ajouter les 2/3  de crème de cajou mise de côté , 25 cl d’eau , 1 à 2 c.à.c rase de sel ( selon votre convenance), 5 tours de moulins
  • Dès que le mélange est homogène et s’épaissit un peu . Eteindre le feu

Dressage des assiettes

  • disposer deux choux farcis par assiette, découper les ficelles et mettre la sauce dans des petites soucoupes . Avant de manger , verser la sauce persillée champignons sur les choux farcis  et déguster.

 

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